Pierna con salsa de guayaba y guajillo

INGREDIENTES:                                                               

• 1 kg de lomo de cerdo
• 50 g de aceitunas verdes
• 40 g de almendras sin piel y tostadas             
• 50 g de chabacano deshidratado en cubos medianos        
• 1 cebolla morada en cubos medianos
• 4 hongos portobello fileteados
• Sal y pimienta negra

TIEMPO DE COCCIÓN: 

Marinado 1 hr.
Horneado 2.5 hr. 
Rinde:12 porciones   

Para la marinada:

• 1 lata de leche evaporada
• 1 taza de leche
• ½ cebolla
• 4 dientes de ajo
• Sal y pimienta negra al gusto

Para la salsa:

• 4 tazas de pulpa de guayaba
• 2 tazas de caldo de verduras
• 5 chiles guajillo desvenados
• ¼ de cebolla
• 2 dientes de ajo
• Sal y pimienta negra

Para acompañar:

• 170 g de almendras tostadas y fileteadas

PREPARACIÓN:

1-. Para menchar  la pierna, realizar incisiones en distintas partes con el cuchillo filetero, insertar las almendras, aceitunadas y chabacano. Salpimentar. Colocar dentro de la pavera, sin rejilla.

2-. Licuar todos los ingredientes de la marinada y verter en la pierna para que se impregnen los sabores y aromas. Marinar durante 1 hora.

3-. Tapar la pavera y hornear la pierna a 170° por 1 hora 30 minutos. Retirar del horno y recuperar en un tazón los jugos de la pierna

4-. Para la salsa, asar los chiles, la cebolla y el ajo en la plancha sencilla.

5- En la olla de 2 cuartos con tapa, cocinar a fuego medio-bajo la pulpa de guayaba, el caldo y los ingredientes asados. Cuando la válvula redi-temp silbe, retirar del fuego y licuar con los jugos de la pierna. Colar y regresar al fuego, rectificar sazón.

6-. Cortar la pierna en rebanadas y regresar a la pavera. Incorporar los hongos portobello, cebolla y la salsa. Hornear todo por 1 hora más, bañando la pierna de vez en cuando con la salsa de pavera.

7-. Servir la pierna en rebanadas, acompañada de la salsa, hongos y cebolla, decorar con las almendras tostadas.

FERCHO

REVISTA ROYAL PRESTIGE Fiestas 2015 pag.23