Tamales de cerdo con champiñones y queso panela

TIEMPO DE COCCIÓN: 120 MINUTOS

RINDE: 15 PORCIONES

INGREDIENTES PARA LA MASA:

150 g de manteca vegetal
300 g de manteca de cerdo
1 1/2 kg de harina para tamales
3 cucharadas de polvo para hornear
300 ml de caldo de pollo
Sal a gusto
Hojas de maíz secas

INGREDIENTES PARA LA SALSA:

500 g de tomate verde
1/4 de cebolla
2 dientes de ajo
3 chiles serranos
200 g de champiñones fileteados
50 g de cilantro
c/s de agua
sal a gusto

INGREDIENTES PARA EL RELLENO:

350 g de falda de cerdo cocida y deshebrada
200 g de queso panela en cubos

PREPARACIÓN PARA LA SALSA:

1) Cocer en la olla de dos cuartos los tomates con el chile serrano y tres tazas de agua, tapar cocinar a fuego medio bajo, aproximadamente por 10 minutos.
2) Licuar los tomates y chiles con la cebolla, ajo, cilantro y sal.
3) Regresar a la olla, incorporar los champiñones y cocinar a fuego medio hasta que suavicen, rectificar el sazón.
4) Apagar el fuego, añadir la carne de cerdo y tapar, reservar.

PREPARACIÓN PARA LOS TAMALES:
1) Batir la manteca vegetal y de cerdo hasta blanquear.
2) Incorporar la harina y polvo de hornear, añadir poco a poco el caldo de pollo, batir hasta tener una mezcla esponjosa y ligeramente suave.
3) Si es necesario añadir más caldo, sazonar con sal, reservar por 15 minutos.
4) Lavar las hojas de maíz y reposar en agua tibia para hidratar.
5) Untar tres cucharadas de la masa en un par de hojas de maíz.
6) Colocar una cucharada del relleno y unos cubos de queso, cerrar la hoja de forma que el tamal quede firme.
7) Colocar los tamales en una olla con rejilla, el agua debe llegar al limite de la rejilla para la cocción al vapor.
8) Tapar con la válvula cerrada desde el inicio, cocer los tamales por 50 minutos a fuego medio bajo.

Tamal de calabaza

TIEMPO DE COCCIÓN: 50 MINUTOS

RINDE: 18 PORCIONES

INGREDIENTES:

1 kg de harina instantánea de maíz para tamales
1 lata de leche condensada
3 tazas de puré de calabaza
Agua tibia
1 1/2 tazas de nueces pacanas
1 taza de pasas
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de canela molida
1 cucharadita de nuez moscada molida
1 cucharadita de clavos de olor molidos
40 hojas secas para tamal previamente remojadas

PREPARACIÓN:

1) En el tazón para mezclar combina la harina la leche condensada y el puré de calabaza, amasa bien la mezcla con tus manos, agrega agua tibia poco a poco y sigue amasando, hasta obtener una consistencia suave y uniforme.
2) Agrega el resto de los ingredientes, amasa bien y reserva.
3) Escurre las hojas de maíz, toma una hoja y con ayuda de una cuchara, dispersa una capa de masa, dobla los extremos laterales de las hoja para cubrir la masa completamente, luego dobla el extremo inferior de la hoja hacia arriba y deja el otro extremo abierto, repite el mismo procedimiento con los tamales restantes.
4) Mientras tanto, agrega 4 tazas de agua a la pavera y tapa, calienta el agua a temperatura media-alta por cinco minutos.
5) Cuidadosamente organiza los tamales de forma vertical en la rejilla y tapa, baja la temperatura a media y cocínalos por alrededor de 45 minutos o hasta que estén cocidos.
6) Apaga la hornilla y deja reposar los tamales por unos cinco minutos, sírvelos con tu sirope de frutas favorito.

Tamal de boda

TIEMPO DE COCCIÓN: 55 MINUTOS

RINDE: 8 PORCIONES

INGREDIENTES:

2 piezas de hojas de plátanos asadas
600 g de costilla de cerdo
800 g de pulpa de cerdo
1.5 kg de masa nixtamalizada
350 g de manteca de cerdo
1 cucharada de polvo para hornear
100 g de achiote diluido en jugo de naranja y licuado
4 jitomates grandes asados, pelados y sin semilla
1/2 cabeza de ajo
1 cebolla morada
2 chiles habaneros asados
2 ramas de epazote
Sal de grano
Limones
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1) Cuece toda la carne con 2 jitomates, cebolla, sal de grano, la media cabeza de ajo, la media cabeza de ajo, 1 rama de epazote, sal y pimienta con el achiote diluido en la olla de presión por 30 minutos.
2) Retira la carne y cuela el caldo de la cocción, agrega un poco de masa y para formar la salsa kol con este caldo, condimenta al gusto.
3) Mezcla la masa con la manteca y el polvo para hornear con ayuda de las manos, bate hasta obtener una textura esponjosa y más ligera, condimenta y rectifica la sazón de la masa.
4) Divide la masa en dos y distribuye la mitad en el centro de la hoja, encima coloca la pulpa y la costilla, baña con la salsa kol y jitomate rebanado, hojas de epazote y julianitas de habanero asado.
5) Cierra el tamal con las hojas cruzadas y elabora 1 sola pieza.
6) Agrega agua al nivel máximo de la pavera y coloca la rejilla.
7) Deposita el tamal sobre la rejilla y cocina a fuego medio-bajo por 55 minutos.
8) Revisa ocasionalmente el volumen de agua en la pavera para mantener un vapor constante.
9) Sirve con cebolla morada desflemada.

Tamal de pollo al pibil

TIEMPO DE COCCIÓN: 50 MINUTOS

RINDE: 8 PORCIONES

INGREDIENTES:

1.5 kg de masa para tortillas
350 g de manteca de cerdo
500 g de jitomate
1 pollo entero
4 cucharaditas de achiote en pasta
3 cucharaditas de vinagre de manzana
6 pimientas enteras
1 cucharadita de comino
1 rama de epazote
3 dientes de ajo
1 cebolla
4 hojas de plátano de 30 cm aproximadamente
3 chiles habaneros
1 cebolla morada
1 jícama de agua cortadas de bastones
2 naranjas dulces
8 limones agrios
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:

1) Hierve el pollo en la olla de presión, con sal y la mitad de la cebolla por 30 minutos, reserva el caldo, retira el pollo y deshebra.
2) Licua el jitomate previamente asado junto con el resto de la cebolla, 4 cucharadas de achiote, los ajos, las pimientas enteras, epazote, orégano, comino y vinagre.
3) Hierve esta salsa y rectifica sazón, añade la carne de pollo.
4) Bate aparte la manteca con sal, agrega la masa, un poco de caldo y pasta de achiote para pintar la masa.
5) Divide la masa en 4 partes, distribuye una parte en una hoja de tamal, coloca pollo con la salsa y cierra doblando las orillas de la hoja, deja reposar sobre la parte doblado, repite el proceso con el resto de la masa y las hojas.
6) Coloca la rejilla y precalienta la pavera con el volumen de agua ligeramente tocando la rejilla, una vez que se haya generado el vapor, deposita los 4 tamales de pollo y cocina por 50 minutos a fuego medio-bajo.
7) Para la salsa, integra la jícama con la cebolla en juliana, los chiles habaneros en rodajas, el jugo de limón y las naranjas en suprema, sazona al gusto.